紹興酒製造過程

紹興酒為我國之名酒，又名老酒，在紹興以外地方所釀造者，通稱為黃酒。其釀造約始于我國唐朝以後，宋高宗南渡建都會稽年號紹興，後來將的稽山陰地方改稱為紹興府，將原有之山陰甜酒改稱紹興酒。

傳統之紹興酒的製造，由於方式不同而有淋飯酒，攤飯酒，加飯酒、善釀酒四種。

■ 紹興酒原料
紹興酒之主要原料有糯米、小麥，菌種及水等四種。
1. 糯米：使用圓糯，精白至八成半。
2. 小麥：供製麥麴，方法係將小麥磨碎，細度約為原料1/4，再接種菌，使其繁殖。
3. 水：水質與酒之品質關係密切，紹興酒之所以名聞遐爾，實因該地之水質佳良為他處所不及。據釀戶有云：「米者酒之內也，麴者酒之骨也，而水為酒之血。」當可知其重要性。
4. 菌種：一般使用之菌種皆經純粹培養之優良種菌。
種麴：米麴、麥麴使用Asp．Oryzae shaoshing No.1及No.2。
酵母：為Saccharomyces shaoshing No1,2,3,4。

■ 釀造方法
傳統紹興酒之製造方法，有如下之四種，分別介紹如下：
1.淋飯酒：先將糯米蒸熟，再用冷開水淋之降低溫度至 50 ℃，其淋過之水，另置桶中，再次淋飯一、二次，使蒸米之溫度減至 32 ℃左右，此項操作名叫回水。飯淋畢即可入缸，再加酒藥拌勻壓實使之發酵，如此製成之酒稱為淋飯酒。
2. 攤飯酒：糯米浸於清水中 ， 浸米之時間甚長約需 15 – 20 日每天攪拌 一 次?A浸漬之米稱為「漬米」浸米之水稱為漿水。浸水完了之後，將浸米與漿水分開，移入飯甑蒸熟，而後攤於竹筵上攤冷， 故稱攤飯。適當冷卻後，即可開始釀造。
3. 加飯酒：是在發酵期間加重飯量與麴量，以增厚品質之酒。故酒精、糖分，糊精等含量較多發酵約需3個月。
4. 善釀酒：係以酒母與三年陳老之攤飯酒相混合不用水，而將紹興酒當做水，再度發酵而成之酒所得之酒最濃，為紹興酒成本最貴者。