知多一點點-乾鮑魚

靚鮑魚具備的條件,是腍滑之中帶有彈性,有少許嚼頭及糖心,具乾鮑魚香味。[糖心]是指新鮮鮑魚經悉心製作及吸收陽光精華後,散發出來的色素與味道。現時有部份食肆會用少量冰糖或麥芽糖煲鮑魚,增加鮑魚的[糖心]。但是若要享受乾鮑魚的完美味道,則應用冷水浸發乾鮑,然後用上等靚湯來煲,吃時蘸點醬油,乾鮑魚的美味就能發揮了。

乾鮑魚的產地有日本,中國,韓國及中東。而日本乾鮑包括網鮑,吉品鮑,禾麻鮑。網鮑產於日本清森縣,外形橢圓,厚身,裙邊呈現珠粒。最佳的網鮑,本來產自日本的千葉縣,但近年因海水污染,故此已有十年沒有出產,而現時出售的已比十年前遜色了。選網鮑要著重腰圓背厚,裙邊珠粒顯明密佈,有乾鮑魚味,切忌不夠乾身,淺色及有鮮鮑魚味,因為此等鮑魚一定不會有糖心。

禾麻鮑魚產於日本清森縣,身型較薄,因為漁民採得後多用草穿曬,所以禾麻鮑身左右都有小孔,一般老人家特別喜愛禾麻鮑,因其較軟滑,易消化。選擇禾麻鮑要特別小心,如製作過程有差誤,鮑魚心很容易出現霉爛現象,故購買時以乾身,豐滿,平滑為要。

吉品鮑製產於日本岩手縣,質地較硬,形如元寶,較禾麻鮑厚身,吉品鮑是用繩縛著曬乾的,故表面有繩痕,喜歡吃吉品鮑的都愛其有嚼勁,無論何種鮑魚,都切忌鮑背凹凸不平及黑色,有些劣質的甚至浸發不起及煲不腍。

由於乾鮑製作成本高,日本商人為求降低成本,都把製作過程及時間縮短,例如將接受陽光曬乾的過程改用爐焙乾,甚至未乾透已出口,而入口商或零售商為保持重量及顏色,都把鮑魚存入凍櫃,因此如要鮑魚乾透及有糖心,就要將鮑魚再次放在溫和陽光下曝曬,待熱氣過後,用紙皮或禾桿草封好,隔一段時間重覆做一次,三次後鮑魚就會有一層灰色物體,這時的鮑魚才會有糖心出現。

除日本外,中國的大連亦製作乾鮑,但中國和韓國的乾鮑都有同一毛病,就是規格不統一,不夠腍滑,品質參差不齊,價錢由每斤數百至千多元不等。

中東產的鮑魚較硬身,浸發及煲腍的時間頗長,但因價錢較便宜,故亦為食客接受,近年中東製鮑技術大為改良,但亦由於需求增加而貨價亦隨之上升了。

澳洲乾鮑屬新品種,但澳洲商人眼見日本乾鮑價格昂貴,都一一改善了乾鮑的外觀與品質,但尚未為港人接受,不過亦有不法商人以澳洲網鮑充當日本網鮑出售。

乾鮑魚雖是價格昂貴,除了味美外,亦有滋陰,平衡血壓等功效,故也是物有所值的。

罐頭鮑魚的產地有日本,墨西哥,非洲,澳洲,新西蘭。日本罐鮑用新鮮吉品製做,故價錢很貴,墨西哥鮑以[車輪牌]馳名,非洲鮑魚則較有鮑魚味,澳洲鮑則較軟滑,後者價錢較便宜,約等於日本罐鮑一半有多。近年因澳洲政府管製捕捉限額,故有以新西蘭的充作澳洲品種,但新西蘭生長的鮑魚因受該區海洋環境影響,鮑身呈墨綠色,要用化學品漂白,嚴重影響鮑魚的質素及味道,因此,購買罐頭鮑魚時,千萬要認明罐上印上的產地,日期,廠名,及注意頭數,切勿被魚目混珠。