知多一點點-魚翅

魚翅是飲宴中不可缺少的名貴海味,婚宴嫁娶而少了碗魚翅,姨媽姑姐將與三姑六婆聯手笑足一世。或者宴請親朋貴實,少了味魚翅,好像未曾請客一樣,為長輩責怪。

魚翅取自鯊魚的背鰭,胸鰭和尾鰭,也就是我們常說的脊翅,翅片和勾翅。世界各大海洋都有鯊魚,所以魚翅來自非洲,美洲,澳洲,印度,中東,印尼等地。巴西,墨西哥出產的魚翅較好用,而中東的略遜,其頭特大,鹹身一點。美洲的魚翅割至翅針,十分見用。因為衛生條例,澳洲的魚翅未能大量抵港,而挪威禁濫捕鯊魚,所以天九翅貨源便少了。

香港現時最普遍而名貴的是來自美洲的金山勾翅,其次是海虎翅和高荼勾,較便宜的是青片翅,五羊勾,牙揀翅等。

海虎翅和群翅質軟滑,群翅,脊翅,黃膠翅,高茶勾翅,骨翼都有較粗壯的翅針,製成烹調好就是我們所吃的鮑翅,排翅和散翅了。